Il pan di ramerino del giovedì santo

Non sarebbe Pasqua senza il pan di ramerino del giovedì santo. In tutte le gastronomie locali ci sono una serie di ricette tradizionali che vengono preparate da secoli in alcune ricorrenze o festività e sono così radicate che ormai fanno parte del bagaglio culturale in modo così forte da essere l’essenza della festa stessa. In Toscana c’è una preparazione che è tipica del Giovedì Santo, si chiama pan di ramerino ed un pane, anzi una pagnotta arricchita con uvetta e rosmarino. E’ una preparazione votiva, è fatta di pane ed uva che sono i simboli dell’eucarestia, inoltre viene intagliata con dei tagli a croce per enfatizzare ancor di più la sua valenza religiosa. Io il pan di ramerino lo faccio ogni anno, perchè ogni anno l’ho visto fare e non posso pensare un Giovedì Santo senza questi panini morbidi e profumati. Anno scorso vi avevo già proposto queste ricetta, in una versione un po’ più tradizionale, diciamo classica, questa di oggi invece l’ho modificata io stesso per rendere i panini più soffici e più aromatizzati. Vediamo come fare.

Ingredienti:

– farina 400 grammi
– pasta madre solida 150 grammi
– acqua tiepida 240 ml
– uvetta 150 grammi
– zucchero 40 grammi
– olio evo 70 ml
– miele un cucchiaino
– sale 1 cucchiaino
– 3/4 rametti di rosmarino
– 1 uovo
– vinsanto 2/3 cucchiai

Per prima cosa bagnate l’uvetta con il vinsanto in modo che si ammorbidisca. Tritate con un coltello le foglie di rosmarino, versate l’olio evo in un pentolino con il rosmarino e fatelo scaldare qualche minuto a fiamma bassa, in modo che l’olio prenda il profumo del rosmarino, fatto questo spegnete la fiamma e fate raffreddare prima di usarlo.
In una ciotola o in una planetaria sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida con il miele e lo zucchero, quando la pasta madre si è sciolta completamente aggiungete la farina. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete l’uvetta, il sale, e per ultimi l’olio e l’albume. Continuate ad impastare finchè l’impasto comincerà ad incordarsi, risultando liscio ed omogeneo. Una volta pronto su di un piano infarinato date un giro di pieghe, poi mettete l’impasto in una ciotola ricoperta da pellicola da alimenti e fate riposare per 3 ore o finchè l’impasto non sarà raddoppiato, in un luogo al riparo dalle correnti.

Passato questo tempo date due giri di pieghe, prima in un verso, poi ruotate di 180° e date un nuovo giro, rimettete l’impasto nella ciotola e fate riposare per un’ora.

Adesso è il momento della pezzatura, ottenete tanti pezzi da 60/65 grammi l’uno, dovrebbero venirne 18. Ripiegateli su se stessi, poi arrotondateli (come una pirlatura del panettone), schiacciateli leggermente e metteteli su di una teglia ricoperta da carta forno. Fate lievitare i pan di ramerino in un luogo umido per 3 ore. (vi consiglio di usare il forno con la sola luce accesa e un pentolino di acqua bollente).

Passato questo tempo, estrate la teglia, accendete il forno a 180° e fatelo arrivare a temperatura. Spennellate i pan di ramerino con un tuorlo sbattuto con un paio di cucchiai di latte, e poi con il tarocco o con un coltello affilato, procedete con le incisioni a croce.

Infornate e cuocete i panini per circa 18/20 minuti. Dipende molto dal vostro forno, tenete come punto di riferimento la superficie: non fateli colorare troppo.
Fate raffreddare i panini su di una teglia e poi consumateli come volete. In una scatola di latta si conservano qualche giorno, anche se a me non capita mai.

 

Pan di Ramerino

 

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