Oggi un ricetta particolare che è, non solo buona, ma anche ideale quando c’è bisogno di “smaltire” le croste di Parmigiano Reggiano in esubero. Il Risotto alle croste di Parmigiano è una e vera propria ricetta antispreco, utilissima in cucina. Le croste del Parmigiano infatti spesso vengono buttate ed è un vero peccato, perchè sono assolutamente commestibili. Il Parmigiano Reggiano infatti non è trattato esternamente con cere, oli o altre sostanze per conservarlo. A volte mettiamo un po’ di crosta nel minestrone, per insaporirlo un po’.. ma oggi vi dimostro che si può fare ben di meglio! Vi dirò di più questa ricetta se utilizzante un burro senza lattosio è adatta per le persone con intolleranze. E può andare benissimo anche per i vegetariani. Quindi segnatela davvero che vi tornerà utile.
Ingredienti
- 240 grammi di riso Carnaroli o Vialone Nano
- una noce di burro
- 1 scalogno
- vino bianco
- 50 grammi di croste di Parmigiano Reggiano
- 80 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1.5 litri di brodo di Parmigiano
- mostarda di pere
Per il brodo di Parmigiano
- 1 crosta grande di Parmigiano
- cipolla piccola
- sedano
- patata
- prezzemolo
- pepe nero in grani
- 1,5 litri di acqua
- sale
Preparazione del brodo di Parmigiano
Per prima cosa bisogna preparare il brodo di Parmigiano, che è una preparazione molto semplice ma che vi tornerà utilissima in questa ed in altre ricette. Mettete una pentola di acqua tiepida sul fuoco, a fiamma bassa, proprio come se fosse brodo. Aggiungete da subito gli odori, la crosta di Parmigiano, la patata e la carota sbucciate. Aggiungete un pizzico di sale e 4/5 grani di pepe nero. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire, coperto, il brodo per almeno un’ora e mezzo. A questo punto vedrete che la crosta si sarà molto ammorbidita (potete pure mangiarvela se volete!) e avrete ottenuto un brodo vegetale, aromatizzato al Parmigiano. Filtrate con un colino il brodo e utilizzate per il risotto, in questo caso, o per minestre, vellutate, minestroni etc etc.
Preparazione del risotto alle croste di Parmigiano
Adesso che è pronto il brodo, si procede come un risotto normale. Tagliate finemente lo scalogno e poi lasciatelo rosolare in una casseruola capiente con il burro per qualche minuto. Quando sentite un bel profumino, aggiungete anche il riso e mescolatelo per un paio di minuti per tostarlo. Quando i chicchi non saranno più bianchi, ma belli lucidi allora potrete sfumare il riso con un bicchierino di vino bianco a temperatura ambiente per non far subire al riso uno shock termico. Alzate la fiamma, fate evaporare tutto l’alcool e aggiungete le croste di Parmigiano a pezzetti piccoli, altrimenti non si cuoceranno (cioè non si ammorbidiranno) insieme al riso. Aggiungete 4/5 ramaioli di brodo di Parmigiano caldo e proseguite la cottura. La cottura, lo ripeto sempre dipende dal riso e dall”intensità del fuoco. Io vi consiglio di tenere la fiamma bassa e di utilizzare un buon riso, in questo modo vi occorreranno almeno 16/18 minuti. Mescolate il riso di tanto in tanto e al bisogno aggiungete ulteriore brodo in modo che il riso non si asciughi troppo. Meglio metterlo un po’ alla volta, al bisogno, in modo che non vi ritroviate con troppo brodo alla fine o viceversa con il riso ancora crudo e senza più brodo.
Nel frattempo che il riso cuoce, in un tagliere preparate le pere. La mostarda di pere si trova abitualmente in commercio, se non riuscite a trovare comprate una mostarda mista, tanto dentro la pera c’è sempre. Scolatela la pera e su un tagliere tagliatela con un coltello affilato a pezzi piccoli. La mostarda non a tutti piace, ha un sapore molto intenso, quindi meglio non esagerare. Qualche pezzetto per i palati più delicati, invece siate più generosi con chi l’apprezza.
Operazioni finali
Adesso che il riso sarà pronto o quasi, alzate la fiamma per far ritirare l’eventuale liquido in eccesso. Assaggiate, regolate di sale e spegnete il fuoco. Aggiungete il parmigiano grattugiato, mescolate velocemente per amalgamare bene tutto e poi coprite la casseruola con il coperchio. Lasciate riposare il riso per un paio di minuti, io in genere mi regolo con la temperatura del coperchio: quando è diventato caldo, allora il riso è pronto.
Preparate le scodelle (io ho usato un cappello del prete per fare un impiattamento scenico..) e versateci il riso. Se avete ottenuto un riso all’onda allora basterà sbattere un po’ la scodella e il riso si allargherà facilmente. A questo punto aggiungete anche la mostarda di pere in base ai gusti dei vostri ospiti. Un filo di pepe nero ed ecco pronto questo buonissimo risotto alle croste di Parmigiano e mostarda di pere.
Mangiate subito che si fredda!
Se volete un vino da abbinare al risotto alle croste di Parmigiano io vi consiglio un bel bicchiere di Freisa oppure una Bonarda dell’Oltrepò.
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