La ricetta di oggi è un ricetta un po’ diversa rispetto a quelle che condivido di solito. Oggi voglio onorare la tradizione gastronomica con un piatto che, ahimè, è quasi sparito dalle nostre tavole. Il fegato di vitello infatti è un taglio di carne che non è molto apprezzato, un po’ come tutti i tagli poveri, il famoso quinto quarto per capirsi. Il fegato di vitello è davvero molto buono e, al contrario di quanto si potrebbe pensare, è anche un cibo che non ha bisogno di una lavorazione complessa.
Il fegato, salvia e limone per me è una di quelle ricette che fanno casa, l’ho sempre mangiato fin da bambino, l’ho visto fare centinaia di volte alla mia nonna prima e alla mia mamma poi. Sempre con la stessa nonchalance che hanno le donne che sono abituate a stare in cucina, che non pesano mai nulla ma sanno le giuste dosi a occhio e riconosco dal profumo quando un piatto è cotto o quando c’è poco sale.
Mi piace di tanto in tanto riproporre queste ricette, che non hanno nulla di innovativo, se non il fatto che sembrano nuove perchè molto spesso sono dimenticate!
Ingredienti:
– 1 fetta di fegato di vitello
– 1 spicchio di aglio
– un rametto di salvia
– mezzo limone
– olio evo
– sale, pepe
– farina
Per prima cosa la scelta del taglio, avete due opzioni: vitello o vitellino! Vi spiego subito cosa cambia, cambia la consistenza e il sapore! Il fegato di vitellino è più chiaro, molto più morbido ma dal sapore molto delicato, viceversa il fegato di vitellone è leggermente più scuro, un po’ più consistente e dal sapore più intenso.
Fatevi consigliare magari dal vostro macellaio di fiducia, che vi saprà guidare in base ai vostri gusti.
In una padella fate rosolare un paio di cucchiai di olio evo con lo spicchio d’aglio e le foglie di salvia per un paio di minuti, giusto il tempo che l’olio si scaldi e si insaporisca.
Nel frattempo su un tagliere da lavoro eliminate eventuale nervi del fegato (in modo che non si pieghi in cottura) e infarinate la fetta da entrambe le parti.
Abbassate leggermente la fiamma e mettete il fegato in padella con l’olio. Fate cuocere un paio di minuti, salati e poi cambiate lato. Fate cuocere ancora due minuti e terminate con una strizzata di succo di limone. Spegnete il fornello, coprite e lasciate riposare la carne per un paio di minuti prima di servire in modo che i succhi si disperdano e non fuoriescano al momento del taglio.
Se volete fare un abbinamento super, portate in tavola il fegato con un po’ di purè caldo, una fogliolina di salvia fresca e delle zeste di limone.
Buon appetito!
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