Avete letto bene, nel titolo ho proprio scritto crema salata. Non sono impazzito nè si tratta di un errore in cucina, la crema salata esiste ed è buonissima. Si fa con il procedimento della crema classica, si uniscono cioè dei tuorli con del latte, con dell’amido, ma senza zucchero, utilizzando per esempio dei formaggi per dare sapidità. Io in questo caso ho usato un GranaPadano Riserva, stagionato che mi è stato inviato dall’azienda Ferrari, che di formaggi se ne intende, addirittura dal 1823. Nella mia #Ferraricheesebag in vista si Cheese, ho trovato 4 diversi tipi di formaggio ed oggi vi propongo questa prima ricetta. La concassè di verdure non è altro che una sorta di insalata russa, che però si distingue dall’originale per il legante, nella versione originale si tratta di maionese, qui invece di crema salata. Questa versione è anche più interessante perchè risolve l’annoso problema dell’uovo crudo e poi diciamocelo, è molto più buona e saporita. Se poi all’estero l’insalata russa viene chiamata italian salad, allora facciamola con un ingrediente tipicamente italiano come il Grana Padano.
Ingredienti:
Per la crema:
– 2 tuorli
– 250 ml di latte
– 50 ml di panna liquida
– 15 grammi di amido di mais
– 50 grammi di Grana Padano 20 mesi Ferrari
– 20 grammi di burro
– sale, pepe bianco, noce moscata
Per la concassè
– 2 carote
– 2 patate
– 100 grammi di piselli
– 6/7 cetriolini
– una manciata di capperi
Partiamo con la crema, dal momento che dovremo darle il tempo di raffreddarsi prima di poterla usare. Per prima cosa dividiamo gli albumi dai tuorli e mescoliamo questi ultimi con l’amido, il sale, il pepe e una spolverata di noce moscata.
In un pentolino facciamo sciogliere il grana padano con la panna, una volta che si siano ben amalgamati, aggiungiamo il latte e portiamo quasi a bollore.
A questo punto uniamo i liquidi con i tuorli e l’amido, mescolando velocemente con una frusta perchè non si creino grumi. Riversiamo tutto nel pentolino e rimettiamo al fuoco, continuando a mescolare. Dopo pochi minuti la crema comincerà ad addensarsi, a questo punto aggiungete il burro un pezzetto alla volta, così che la crema risulti bella lucida.
Trasferite la crema in una ciotola di vetro, copritela con delle pellicola per alimenti a contatto e appena sarà a temperatura ambiente riponetela in frigo.
Per la concassè lessate le verdure e poi tagliatele appunto a concassè, cioè a cubetti tutti delle solite dimensioni. Aggiungete anche i cetriolini e i capperi.
Quando tutti gli ingredienti saranno ben freddi, amalgamateli tra loro e mescolatele bene per ottenere un composto omogeneo. A questo punto servite l’insalata come preferite, potete usare dei coppapasta monoporzione, potete riempire un vassoio da portata, etc etc.
Io ho scelto di fare delle quenelle perchè mi sembravano più eleganti, guarnite con del prezzemolo e con dei petali di Grana Padano e… buon appetito!
0 Commenti