Insalata di Asparagi Bianchi

Gli asparagi bianchi sono una varietà particolari di asparago che devono la loro caratteristica principale (l’essere bianchi) al fatto che crescono coperti dalla terra al riparo dalla luce del sole. Organoletticamente hanno il sapore classico degli asparagi verdi, anche se sono molto più delicati, generalmente sono più lunghi e più grandi degli asparagi tradizionali. L’asparago bianco più famoso in Italia è quello di Bassano del Grappa in provincia di Vicenza. 
Per utilizzarlo io ho pensato ad un insalata tiepida, adatta alla primavera, da accompagnare con una salsa al prosecco e al Parmigiano Reggiano. Vediamo subito come fare:
Ingredienti:
– un mazzo di asparagi bianchi
– 100 grammi di prosciutto crudo dolce
– 1 mango
– 1 uovo
– 100 grammi di Parmigiano Reggiano
– 150 ml di Prosecco 
– 50 grammi di burro 
– erba cipollina
– sale e pepe bianco qb
Per prima cosa lavate e pulite gli asparagi: con un coltellino eliminate l’ultima parte più legnosa del gambo ed tagliate le foglioline. Cuoceteli per 12/15 minuti in acqua bollente, non stracuoceteli perchè perdono tutte le loro sostanze e anche perchè in questo piatto sono la parte più croccante. L’uovo deve essere sodo, io generalmente lo faccio cuocere 7 minuti da quando l’acqua bolle, ma ormai so che ognuno per quanto riguarda le uova ha il suo metodo di cottura, quindi usate pure quello con cui siete abituati. Una volta cotto, raffreddatelo sotto l’acqua corrente e sbucciatelo. Tagliate il bianco a fette e lasciate intero il tuorlo. 
Stracciate il prosciutto con le mani in pezzi abbastanza grossolani.
In un pentolino versate il Prosecco, accendete il fornello a fuoco vivo e lasciate che il Prosecco si riduca di almeno la metà. A questo punto aggiungete il Parmigiano grattugiato, con il calore si fonderà e si formerà una salsa. A questo punto aggiungete il burro un po’ alla volta per rendere tutto più cremoso. 
Per ultima cosa sbucciate il mango (altrimenti si ossida subito) e tagliatelo a fette e tagliate anche gli asparagi a rondelle, avendo cura di lasciare la punta integra. 
Non resta che impiattare: in un piatto da portata mettete gli asparagi, il prosciutto, il mango e l’albume a fette. Aggiungete poi l’erba cipollina, la salsa calda al Prosecco e Parmigiano e infine il tuorlo che sbriciolerete con le mani. 
Un po di pepe e buon appetito!

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