Se devo pensare alla tavola in Toscana, mi vengono in mente subito 4/5 piatti, ricette che tutti ma proprio tutti abbiamo mangiato e abbiamo imparato ad apprezzare fin da bambini. La pappa con il pomodoro è uno di questi piatti, una prelibatezza che ogni bambino in Toscana ha mangiato prima fatta dalla propria nonna, poi dalla propria mamma poi, come me, ha imparato a farla da solo.
Il bello di questa ricetta.. è che non c’è una ricetta definitiva: ogni famiglia ha la propria ricetta, mille varianti che ogni massaia assicura essere migliore delle altre. C’è chi usa un brodo vegetale per la cottura, che insaporisce il pane con dell’aglio, chi fa il soffritto e chi assolutamente no, per non parlare poi dei pomodori: il classico sanmarzano o il costoluto fiorentino? Solo su una cosa siamo tutti d’accordo: per fare la pappa con il pomodoro ci vuole il pane toscano.
Ingredienti
- mezzo kg di pane toscano
- un capo d’aglio
- 5/600 grammi di pomodori maturi
- 1 litro di brodo
- basilico
- cipolla, carota, sedano e prezzemolo
- olio evo
- sale e pepe bianco per condire
- basilico
Come preparare la pappa col pomodoro
Per prima cosa prendete mezzo kg di pane toscano (un pane a fetta grande, non salato, possibilmente lievitato naturalmente), io uso quello che faccio e mi avanza in casa, la pappa col pomodoro viene infatti usata come metodo per “recuperare” il pane in avanzo. Finchè è ancora fresco, tagliatelo a fette e lasciatelo indurire per qualche giorno. Se non potete aspettare, tagliate il pane e passatelo una mezz’oretta in forno ventilato a 130 gradi, per seccarlo velocemente. Tagliate l’aglio e strusciatelo su un lato di tutte le fette di pane. In una pentola portate a ebollizione dell’acqua, e scottatevi per un paio di minuti i pomodori, estraeteli, togliete la buccia e fateli a pezzetti.
In un pentolino, mettete a scaldare il brodo: potete usare un brodo vegetale, io però voglio essere sincero e vi dico che quando ce l’ho in casa uso un brodo di carne, perchè da più sapore. Se dovete usare un brodo granulare o un brodo di dado, usate l’acqua che è meglio.
Per cuocere la pappa usate una casseruola molto capiente e dal fondo spesso, meglio ancora sarebbe avere una pentola in terracotta, perchè in queste pentole il calore si diffonde uniformemente e lentamente, un modo perfetto per le cotture lunghe come la nostra. Tagliate finemente la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo e fatele rosolare nella pentola con dell’olio evo e una manciata di sale grosso.
[Questo è il mio momento preferito, cucinare è un’esperienza sensoriale che coinvolte tutti i sensi: ascoltate il suono dell’olio che sfrigola, guardate le verdure che cambiano colore e respirate il profumo del soffritto che vi riempe le narici! E’ così da centinaia di anni!]
Togliete la pentola dal fuoco e cominciate ad alternare strati di fette di pane e strati di pezzi di pomodoro, fino ad ultimare con uno strato di pomodoro e alcune foglie di basilico. Versate il brodo caldo fino a coprire appena l’ultimo strato e rimettete su fuoco bassissimo. La pappa deve cuocere abbastanza, 50 minuti come minimo. Quando comincia a bollire, date una mescolata, il pane si comincerà a rompere pian piano e la pappa assumerà una consistenza molto morbida, coprite con un coperchio in modo che non si disperdano troppi liquidi e mescolate di tanto in tanto.
Consigli
Verso metà cottura aggiungete un cucchiaio di zucchero, per evitare un’eventuale acidità del pomodoro. Se i vostri pomodori non avessero “colorato” abbastanza la pappa, per evitare un risultato anemico, aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Dopo un’oretta di cottura la pappa sarà pronta, lasciatela intiepidire prima di mangiarla, anzi l’ideale sarebbe lasciarla freddare nel suo tegame e poi mangiarla dopo averla riscaldata. Servitela in piccole ciotole di ceramica, condita con un filo di olio toscano, una macinata di pepe bianco e qualche fogliolina di basilico a crudo.
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