Vado qualche giorno in vacanza a Venezia, un giro in Biennale e uno alla Mostra del Cinema, per questo oggi vi dedico una delle ricette più tipiche della laguna: il baccalà mantecato.
Questo è un piatto abbastanza antico, il baccalà infatti arrivò a Venezia per caso, quando fu scoperto da una nave di mercanti naufragati nel mare di Norvegia, che poi riportarono questo strano pesce essiccato in patria. Il baccalà comunque deve la sua popolarità al Concilio di Trento, quando divenne il piatto tipico dei “giorni di magro” e della quaresima. Questo pesce che comunque nasceva come un piatto povero, fu ingentilito e reso più delicato attraverso questa ricetta, fino a renderlo un piatto prelibato che per la lavorazione abbastanza complessa era destinato ai nobili e di “magro” aveva ben poco.
Il baccalà mantecato è uno di quei piatti di cui ci sarebbe molto da dire, dal momento che ogni famiglia ha veneta ha la propria ricetta, il proprio segreto che lo renderebbe migliore, esiste la ricetta storica, quella che è più o meno codificata, ma potete provare molti ristoranti a Venezia (ed io l’ho fatto) ed in ogni posto lo gusterete in modo diverso.
Io vi do la mia versione, che ho migliorato, volta dopo volta.
Ingredienti:
– un filetto di stoccafisso sotto sale
– 1 litro di latte
– 1 litro d’acqua
– una foglia di alloro
Per prima cosa occorre ammorbidire lo stoccafisso, tenendolo a bagno in acqua un paio di giorni, cambiando l’acqua 2 volte al giorno, in questo modo perderà il sale in eccesso e la polpa reidratandosi tornerà morbida. Passato questo tempo si può procedere alla cottura: in una pentola ampia cuocete lo stoccafisso con tutta la pelle, versando un litro di latte intero e un litro di acqua, aggiungendo anche una foglia di alloro. Mi raccomando una foglia intera, senza spezzarla, altrimenti rilascia troppo aroma.
Cuocete lo stoccafisso per 20/25 minuti o comunque finchè non risulterà molto morbido.
A questo punto spellate il filetto ed eliminate le eventuali spine. Mettete la polpa del pesce a pezzetti in una ciotola capiente e cominciate a lavorarlo con una forchetta per sminuzzarla. A questo punto inizia il vero e proprio procedimento di mantecatura, io vi consiglio di farlo a mano: è un lavoro abbastanza faticoso, perchè richiede di essere lavorato per almeno una ventina di minuti, ma il risultato rispetto ad una mantecatura in planetaria o con un cutter è infinitamente migliore.
Aggiungete nello stoccafisso mezza acciuga spezzettata (va bene anche un cucchiaino di pasta di acciuga) e cominciate a lavorare versando l’olio a filo, come se doveste fare una maionese. Considerate che per un filetto di circa 4/500 grammi vi occorreranno 250/300 ml di olio. Che olio? Questo dipende dai gusti, l’ideale è usare un olio delicato altrimenti copre il sapore del pesce, potete usare un olio evo del nord Italia (per esempio del Garda) oppure un olio di semi di girasole biologico, un olio di riso. Versate l’olio un po’ alla volta mentre continuate la mantecazione con la forchetta, versatene di nuovo solo quando il baccalà, che starà pian piano diventando una crema, avrà assorbito quello che avevate
versato precedentemente. La quantità di olio che vi ho dato è indicativa, perchè dipende molto dalla qualità del pesce e anche dal modo in cui lavorate, quindi non vi preoccupate se vi avanza o ve ne occorrerà di più. Quando il baccalà avrà raggiunto la consistenza giusta, assaggiatelo e in caso regolate di sale ed eventualmente aggiungete un po’ di pepe bianco. Servite il baccalà tiepido, insieme a delle fette di pane agliato e tostato.
[Vi do il mio segreto: se volete rendere il vostro baccalà ancora più morbido e delicato, una volta terminata la mantecazione, montate 50/100 ml di panna e aggiungetela con una spatola al baccalà, proprio come se doveste fare una crema chantilly.]
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