Oggi vi propongo una ricetta che in un piatto solo racchiude due culture molto lontane: un hosomaki al radicchio. Partiamo dal Veneto per finire in Giappone! Dal nord est, all’estremo est! Sono sicuro che conoscerete il radicchio di Castelfranco, una delle tipologie di radicchio igp tutelate in Italia. E’ un mazzo piuttosto grande, verde chiaro esternamente e quasi bianco al cuore, è molto bello da vedere tanto che ricorda quasi una rosa. Ma la caratteristica principale sono le variegature porpora, rosse e viola a seconda delle foglie.
Io ho usato il radicchio di Castelfranco in una preparazione un po’ insolita.. spesso si usa per fare insalate, ma io ho deciso di usare le foglie più esterne per preparare del sushi! Se infatti le foglie sono piuttosto tenaci, dopo essere state sbollentate si ammorbidiscono e posso essere manipolate agevolmente. Dimenticate l’alga nori e prepariamo dei roll di casa nostra.
Ingredienti per gli hosomaki al radicchio
- Foglie esterne di radicchio variegato
- 250 g riso per sushi
- 250 g di acqua
- 10 g di sale
- 15 g di zucchero
- 40 ml di aceto di riso
- salmone abbattuto
Preparazione
Per prima cosa partiamo dal riso, che è il procedimento più lungo e a cui è necessario prestare bene attenzione. Innanzitutto dovrete comprare del riso da sushi, è una varietà particolare che rimane molto compatta ed è perfetta per essere arrotolata. Lavate il riso molto bene, lasciandolo a bagno in una ciotola, cambiando 2/3 volte l’acqua di ammollo finchè non risulterà limpida. A questo punto lasciatelo a bagno un’oretta in modo che si reidrati e poi scolatelo bene. Mettete 250 grammi di acqua in una pentola capiente e poi versateci il riso dentro (il rapporto riso/acqua è sempre di 1:1). Coprite la pentola e portate l’acqua a bollore. A questo punto mescolate il riso con un mestolo di legno per evitare che si attacchi e cuocete per 12 minuti, metà a fiamma media, metà a fiamma bassa. Ogni tanto controllate che il riso sia umido, in caso fosse evaporata tutta l’acqua aggiungete 2/3 cucchiai. Passati i 12 minuti, spegnete il fuoco e lasciate riposare il riso nella pentola coperta per altri 6 minuti.
Nel frattempo in un pentolino sciogliete l’aceto di riso con lo zucchero e il sale, mescolando bene per sciogliere tutti gli ingredienti. Trasferite il riso ancora caldo in una ciotola di vetro, dovrà essere al dente ma cotto e non troppo bagnato, anzi piuttosto appiccicoso. Versate il composto di aceto sul riso e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non rompere i chicchi. A questo punto coprite il riso un foglio di carta forno o con della pellicola prima di utilizzarlo. Prendete un blocco di salmone da sushi: deve essere già abbattuto! Si trova nei supermercati nel banco del pesce. Con un coltello affilato tagliate il salmone a strisce spesse circa un cm e poi ritagliatele nel senso della lunghezza, in modo da ottenere delle strisce lunghe e dello spessore di 1cm x 1 cm.
Cottura del Radicchio
Dal vostro mazzo di radicchio, scegliete le foglie più esterne, devono essere belle grandi e non rovinate. Lavatele bene per rimuovere la eventuale terra. In una pentola capiente portare a bollore dell’acqua, immergete le foglie esterne di radicchio, 2/3 alla volta e sbollentate per circa 45 secondi. Scolatele velocemente e poi adagiatele aperte su un panno pulito e tamponatele con della carta assorbente per asciugarle velocemente.
Creazione degli Hosomaki
Utilizzate la classica stuoia di bambù per sushi oppure della carta forno con sopra un foglio di pellicola per alimenti. Adagiatevi sopra due foglie di radicchio, in modo da non lasciare spazi vuoi e con le costole all’interno: in questo modo i vostri roll saranno perfettamente lisci esternamente. Io ho sistemato le due foglie con le i gambi nella parte centrale che si toccassero. A questo punto inumiditevi le dita e versate il riso sopra le fogli cercando di formare un quadrato, lasciando un cm vuoto nel bordo superiore delle foglie. Sistemate una striscia di salmone aggiungendone altre, una dopo l’altra fino alla fine del riso. In questa fase potete aggiungere anche un po’ di wasabi sul salmone. Io non lo amo e non ce l’ho messo.
Adesso niente paura è il momento di fare il roll. Aiutatevi con la pellicola e partite dal lato vicino a voi. Sollevate il bordo e arrotolare le foglie su il salmone fino ad arrivare dall’altra parte. Schiacciate delicatamente il roll con le dita dal centro verso le estremità per far uscire eventuali bolle d’aria. Aiutandovi con la pellicola, formate l’hosomaki, chiudete le estremità e mettetelo in frigo a riposare per una mezz’oretta.
Adesso che i vostri hosomaki al radicchio sono formati e stabili, non resta che tagliarli a pezzi. Prendete un coltello ben affilato, eliminate la pellicola, tagliate via le estremità e tagliate i roll in modo da non schiacciarli. Devono essere lunghi almeno 3/4 cm e possibilmente tutti uguali. Non vi resta che servirli accompagnati dalla classica salsa alla soia! Buon appetito!
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Iniziativa finanziata dal Programma di sviluppo rurale per il Veneto 2014-2020
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