Torciglione, il dolce umbro delle feste

Concludo le ricette delle feste quest’anno, con un dolcetto del cuore. Potrei proprio dire un piatto del buon ricordo: il torciglione è per me proprio un dolce che ho sempre visto fare e che non è mai mancato in casa mia. E’ un dolce tradizionale soprattutto della zona di Perugia, del Trasimeno e dell’alta Valle del Tevere. Si prepara soprattutto per le feste, ma alcune pasticcerie del centro di Perugia ce l’hanno bello esposto in vetrina per tutto l’anno. La ricetta è molto semplice, si tratta semplicemente di un impasto di farina di mandorle, zucchero e albumi… però è un dolce molto misterioso!

Trovare per Natale un dolce a forma di serpente in tavola in effetti può risultare abbastanza strano. Certo è che un serpente così colorato con gli occhietti fatti di canditi o chicchi di caffè non fa paura proprio a nessuno. Ma perchè si prepara un dolce con le sembianza di un serpente? Qua, come spesso capita, quando si parla di tradizione ci sono diverse teorie. La più affascinante fa risalire questo dolce addirittura agli etruschi e il torciglione non sarebbe un serpente, ma in realtà un pesce del lago Trasimeno. Nel periodo di fine anno sono molti i dolci a ciambella o a spirale proprio a rappresentare il ciclo del tempo. Un serpente poi che cambia pelle e si rinnova è un ottimo simbolo per rappresentare il passaggio delle stagioni. Non sappiamo quanto ci sia di verità in queste rappresentazioni… di sicuro considerati gli ingredienti il torciglione è un dolce antico e, mi permetto di aggiungere, assolutamente da provare!

Ingredienti

  • 500 g di mandorle
  • 250 g di zucchero
  • 2/3 albumi
  • 1 tuorlo
  • buccia di un’arancia grattugiata
  • 2/3 cucchiai di amaretto o aroma di mandorla

Per decorare

  • un pezzo di arancia candita per la lingua
  • chicchi di caffè
  • ciliegine
  • mandorle pelate

Preparazione del torciglione

Ho fatto davvero difficoltà a scrivere le dosi, perchè questo è uno di quei dolci che dopo un po’ si fanno davvero “ad occhio”, il classico qb. Gli anziani avrebbero detto “albumi, quanti ne prende”. Ma ho pesato tutto, così è più semplice anche per chi non ha dimestichezza con la ricetta. Per prima cosa le mandorle: potete o comprare la farina di mandorle già pronta, oppure farla da soli. In questo caso dividete a metà il peso delle mandorle e dello zucchero e mettete nel mixer i due ingredienti. Frullate per qualche minuto, magari interrompendovi di tanto in tanto per non scaldare le mandorle ed evitare che producano olio. Se le avete in casa e volete un aroma più deciso potete sostituire 20/30 grammi di mandorle con le mandorle amare. Mettete questa sabbia di mandorle e zucchero in un ciotola o nel cestello della planetaria. Grattate la buccia di un’arancia non trattata e aggiungete o 2/3 cucchiai di amaretto oppure un fiala di aroma naturale di mandorla (si trova a vendere nei supermercati o in drogheria).

Dividete i tuorli dagli albumi e sbatteteli leggermente senza montarli. Due albumi dovrebbero essere sufficienti, ma certo dipende dalla grandezza e anche dall’umidità. Se dopo due albumi vedete che il composto non si forma, ma resta anche “sbricioloso” allora aggiungete anche il terzo albume. Così otterrete un composto solido, simile ad una frolla.

Accendete il forno a 160° in modalità statica e portatelo a temperatura. Nel frattempo preparate i serpentelli. Soplverate un piano di lavoro con dello zucchero a velo e formate un rotolino, appuntendo un’estremità, che sarà la coda e lasciando l’altra bella grossa per la testa. Trasferite tutto su una placca da biscotti ricoperta di carta da forno e formate la spirale tipica del torciglione. Formate la testa e allisciate tutta la superficie del serpente.

Come guarnire

Ovviamente non c’è una regola. Ognuno può fare come vuole e anzi ogni famiglia ha la propria versione preferita che è assolutamente meglio delle altre. Vi dico come faccio io, per ispirarvi ma sentitevi liberi di seguire i vostri gusti. Con un coltellino praticate un taglio orizzontale nella testa del serpente, che sarà la bocca, infilando un pezzetto di arancia o cedro candito per fare la lingua. Poi spennellate tutta la superficie del dolce con un tuorlo sbattuto, in modo che si colori in cottura. Poi fate gli occhi con due chicchi di caffè e se volete aggiungete anche due pezzetti di ciliegina candita e di pinoli per le corna. Per fare le squame io uso delle forbici da cucina, tanti piccoli tagli nella schiena del serpente inserendo una mandola in ognuno.

A questo punto non resta che infornare. Cuocete a 160 gradi per circa 25 minuti. Il dolce sarà ancora molto morbido quando lo estraete. Se volete renderlo ancora più lucido, spennellate la superficie del torciglione con un cucchiaio di gelatina di albicocca allungata con un paio di cucchiai di rhum. Aspettate che si raffreddi completamente prima di spostarlo per non romperlo.

torciglione umbro

Vi direi come conservarlo, ma in casa mia non ce n’è mai stato bisogno.

 

 

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