Qualche giorno fa ho avuto il piacere di provare il nuovo menù dell’Antinoo’s, il ristorante del Sina Centurion Palace a Venezia. Non si è trattato solo di provare il menù della nuova stagione, perchè quest’anno la primavera ha portato dei veri cambiamenti in questa prestigiosa cucina. Il Centurion Palace infatti non ha cambiato solo menù, ma ha cambiato proprio chef. Inizia l’epoca di Giancarlo Bellino che prende così il posto di Massimo Livan.
Giancarlo Bellino e il nuovo menù dell’Antinoo’s
Il cambiamento in cucina (come nella vita de resto) è una cosa assolutamente normale: cambiano le stagioni, cambiano gli ingredienti, cambiano i menù e a volte, come questa volta cambiano anche gli chef. Questo in realtà non è un cambiamento epocale, perchè Bellino era già sous chef al Centurion Palace. Potremmo dire quindi che è un passaggio di testimone, un cambiamento che è un evoluzione. Ogni chef fa il suo menù puntando sulle proprie passioni, puntando su alcune caratteristiche, ricercando alcune particolarità. E questa evoluzione è proprio quanto di più bello ci sia nelle cucina. Chi ha voglia di andare a mangiare sempre gli stessi piatti? Per quanto buoni che siano, tutti abbiamo voglia di provare cose nuove, esperienze ed innamorarsi di nuovo e ancora di qualcosa che non abbiamo assaggiato prima.
Ho provato il menù del nuovo chef Bellino il 16 marzo, esattamente il giorno dopo che ha preso ufficialmente il comando della cucina dell’Antinoo’s. Se fossimo a teatro potrei dire di aver assistito alla prima o alla prova generale, ma siccome Venezia è città legata al cinema direi “buona la prima!”. Giancarlo Bellino è originario della Puglia, quindi ha una ottima conoscenza del pesce e delle materie prime in generale. Dopo varie esperienze all’Italia e all’estero, adesso abita a Chioggia, quindi direi che si è perfettamente inserito in laguna. Dalla Puglia a Venezia, risalendo tutto l’Adriatico quindi, del resto se i vecchi veneziani chiamavano questo mare golfo di Venezia un fil rouge che lega tutto ci deve essere.
Il nuovo menù dell’Antinoo’s
Ho assaggiato un menù pensato dallo chef per presentare la sua idea di cucina e devo ammettere che tutti i piatti mi hanno entusiasmato per un verso o per un altro. Ho trovato molta attenzione alle materie prime, che personalmente è una cosa che mi fa sempre un grande piacere. Non è una frase fatta la mia: attenzione al cibo vuol dire tante cose, che alcuni spesso neanche colgono. Ho trovato attenzione alla composizione e al bilanciamento dei piatti non solo nei sapori, ma per esempio nelle consistenze. Ho trovato attenzione ai colori, alla costruzione del piatto e al loro impiattamento. Mi capita spesso di fotografare piatti e molte volte è difficile far sembrare buono un piatto che magari è squisito, ma che non è bello… mangiamo con gli occhi anche se non condividiamo sempre sui social quello che mangiamo. Ecco i piatti dello chef Bellino oltre che squisiti erano tutti bellissimi, come li giravi li giravi erano perfetti. Morbide creme, polveri di lime o crumble di pane, julienne di asparagi bianchi o bocconi di branzino. Ogni dettaglio avrebbe meritato una foto! Io sono senza cuore in queste circostanze ma un paio di piatti, credetemi, erano così belli che era quasi un peccato mangiarli.
I piatti
Il primo piatto è quello che, senza dubbio, tra tutti mi ha impressionato di più: un nido di linguine con gamberi, salicornia e polvere di lime. Un piatto semplice, ma costruito con una tecnica raffinata: il tutto viene mantecato a freddo, i gamberi sono quasi una tartare (morbidissimi!) e la loro dolcezza si fonde perfettamente con l’acidità della salicornia e la freschezza della polvere di lime. Un piatto davvero eccellente. Ma buonissimi anche gli altri come il salmone marinato con la foglia d’ostrica o la ventresca di rombo con la terra di olive.
Mi voglio soffermare sull’antipasto: la tartare di pomodoro ramandolo con stracciatella e frisella soffiata. Qui si sente la Puglia in tutta la sua ricchezza gastronomica: i pomodori del sud, il sapore grasso della stracciatella e una frisella “scrocchierella” che suona sotto i denti. Sì, perchè ricordatevi che si mangia anche con le orecchie.
E un’ultima parole sul dolce: gelato al cioccolato bianco, sale Maldon, crema di banana, frolla e meringa. Io non riesco ad alzarmi da tavola senza mangiare il dolce, lascio sempre un po’ di spazio per il dessert. E quando il dolce non mi soddisfa appieno mi alzo sempre un po’ rammaricato. Questo gelato mi ha sorpreso per il gioco delle consistenze, la crema di banana e il gelato si bilanciavano con la parte croccante della frolla e delle meringhe. E a dispetto della evidente dolcezza degli ingredienti (cosa c’è di più dolce del cioccolato bianco e della meringa?) il piatto non risultava stucchevole grazie al sale Maldon. Avessi avuto ancora il pane in tavola, avrei fatto la scarpetta!
Info pratiche
Apertura Antinoo’s Restaurant: dalle 12.30 alle 14.30 dalle 19.30 alle 22.30
Antinoo’s Lounge Bar: dalle 10.30 alle 00.30
Carta dei vini: oltre 300 etichette
Menù degustazione della tradizione veneziana
Info e prenotazioni: Dorsoduro 173 – 30123 Venezia, Italy
Ph. +39 041 34281 sinacenturionpalace@
website: www.sinahotels.com/
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