Pane al farro.

Eccoci arrivati al post sul pane. Vi premetto subito che tengo particolarmente a questo argomento, lo sanno benissimo tutte le persone che mi conoscono dal vivo, che sanno quanto sono severo sull’argomento pane/farine. Vi premetto subito che io sono un fan della lievitazione naturale, ho un lievito madre in frigo da circa 3 anni che uso da quando ho deciso di convertirmi e non usare più il lievito di birra. La lievitazione naturale è un procedimento diverso rispetto al lievito di birra, è un processo molto più lento, a volte anche più complicato, ma il risultato è infinitamente migliore. Con un po’ di pazienza e di dimestichezza si può fare tranquillamente il pane in casa (io lo faccio abitualmente) scegliendo la farina con cui realizzarlo e garantendo così la qualità del prodotto che mettiamo in tavola e soprattutto in pancia. Il che, considerato la scarsa qualità di molte farine e l’abuso di lievito di birra che fanno molti fornai per rendere le lievitazioni più veloci, non è così scontato. 

Scegliete farina di qualità, non accontentatevi della prima che trovate al mercato, scegliete un prodotto italiano (si, se ne trovano, anche se costano giustamente di più) non solo per patriottismo ma perchè siamo quello che mangiamo, quindi è bene (ri)cominciare a mangiare cose di cui possiamo riconoscere la qualità.

Per prima cosa rinfreschiamo il lievito madre: 40 grammi di lievito, 40 grammi di farina, 20 ml d’acqua e aspettiamo (circa 3 ore) che abbia raddoppiato il proprio volume.

Ingredienti:

-150 grammi di farina di frumento

-150 grammi di farina di farro

-210 ml di acqua tiepida

-100 grammi di lievito madre rinfrescato

– 1 cucchiaino di malto (o miele)

– 1 cucchiaino di sale

Se avete una planetaria, meglio, altrimenti procediamo a mano sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida, quando si sarà sciolto completamento cominciamo ad aggiungere il malto (o il miele) e poi le farine miscelate insieme. Per ultima cosa aggiungere il sale, che non deve mai mai mai entrare in contatto con il lievito finchè non si è amalgamato con la farina. Continuate a impastare per 5/10 minuti per formare la maglia glutinica. Dopo di ciò schiacciate delicatamente l’impasto, ripiegate su se stesso in un verso, ruotate di 90° e poi ripiegate di nuovo.

Riponete l’impasto in una ciotola , copritela con della pellicola e riponetela in un ambiente a temperatura costante (io uso il forno spento). Dopo circa 3 ore, o quando il l’impasto si sarà raddoppiato, date un nuovo giro di pieghe in un verso e poi nell’altro come prima, riponete di nuovo il pane nella ciotola lontano dalle correnti. Dopo un’ora date un nuovo giro di pieghe e poi date al pane la forma che preferite, io in genere faccio un filoncino e mettetelo a lievitare con la chiusura rivolta verso l’alto in un panno di cotone pulito e infarinato adagiato in un cestino. [Vi dico per esperienza che il panno deve essere sì pulito, ma lavatelo solo con dell’acqua perchè altrimenti il profumo del detersivo si sentirà nel pane, ve lo dico per esperienza!]

Dopo circa 3 ore il vostro pane dovrebbe essere lievitato a sufficienza, quindi accendete vostro forno al massimo della potenza, in genere 240°.

Rovesciate il vostro pane su una teglia, praticate un taglio verticale centrale o alcuni tagli obliqui paralleli con l’aiuto di una lametta, bisturi  o di un coltello molto affilato. Infornate il vostro pane nel ripiano più basso del forno ma non a contatto. 

Sulla cottura vi do delle indicazioni, ma imparerete a dosare meglio le temperature che variano da forno a forno. Io cuocio per 8 minuti a 220 gradi e poi altri 27 minuti a 200. Quando il vostro pane vi sembrerà pronto, sfornatelo e fatelo raffreddare su una griglia per fare uscire l’umidità. So che sarà difficile resistere, ma aspettate a tagliarlo!

Ps: dopo essermi convertito al lievito madre, ultimamente mi sto convertendo anche all’utilizzo del farro, che è un cereale molto più sano e digeribile, come spiegavo qui qualche post fa. Per fare questo pane ho utilizzato la farina di farro del Mulino Marino.

Io abito ad Arezzo, chiunque nelle vicinanze volesse del lievito madre per provare ad utilizzarlo, me lo chieda pure, che lo “spaccio” molto volentieri.