Risi e Bisi

Un blog di cucina non ho mai pensato sia solo un posto dove proporre nuovi  abbinamenti, ingredienti curiosi, sottoporre alla vostra attenzione (e al vostro palato) ricette improbabili nel tentativo di rincorrere qualcosa di nuovo. Io ho sempre pensato che sia questo il posto per farvi scoprire anche dei grandi classici della nostra tradizione, che non appartengono al vostro bagaglio di ricette o che semplicemente non avete mai provato. Oggi è uno di quei giorni in cui vi parlo di una ricetta storica, che non ha niente di nuovo. E' un grande classico, che potete trovare in mille altri blog, ma che oggi, proprio oggi assume un valore particolare. 
Risi e bisi è un piatto stra conosciuto in tutto il Veneto ma soprattutto a Venezia, perchè il piatto che la tradizione gastronomica cittadina associa alla festa del patrono San Marco che, ben prima della festa della liberazione, si festeggia proprio il 25 aprile. E' un piatto primaverile, vuoi per i piselli che sono di stagione e che cominciano ad arrivare dagli orti in tavola e forse proprio per questo motivo si usa consumare questo piatto per la festa di San Marco, pensate che la tradizione vuole un piatto di risi e bisi, con i primissimi piselli, fosse offerto al doge nella sala dei banchetti durante il pranzo della festa.
Risi e bisi non è un risotto, non lo è mai stato, perchè almeno tradizionalmente viene preparato così liquido da avvicinarsi più ad una zuppa che ad un risotto.. un risotto molto all'onda per capirsi! 


Ingredienti:

- riso vialone nano
- 1 kg di piselli freschi
- 1 scalogno
- 2 fette di pancetta
- 30 grammi di burro
- 50 grammi di Parmigiano Reggiano
- prezzemolo
- sale
-1.5 litri di brodo di baccelli

Per prima cosa, sbucciate i piselli e metteteli da parte, perchè in questo momento dovete usare i baccelli. Nel risi e bisi infatti è fondamentale preparare il brodo di cottura, facendo bollire i baccelli. Lavate accuratamente i baccelli e poi fateli bollire per 30 minuti in un litro e mezzo di acqua. Una volta trascorsi i baccelli si saranno molto ammorbiditi, a questo passateli nel passaverdura e tenete da parte la polpa che verrà utilizzata al momento della cottura del riso. 


Una volta effettuata questa operazione preliminare possiamo procedere con il riso come un normale risotto: tagliate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere per qualche minuto con il burro in una pentola capiente. Aggiungete anche il riso vialone nano e fatelo tostare qualche minuto con il burro e lo scalogno, dopo di che aggiungete anche la pancetta che avrete tagliato a pezzetti, la polpa di baccelli di piselli e l'acqua di cottura. Mescolate di tanto in tanto e al bisogno aggiungete qualche ulteriore ramaiolo di brodo. 


Un buon riso vialone nano richiede almeno 15 minuti di cottura, quindi all'incirca a metà aggiungete anche i piselli. I bisi infatti non devonon cuocersi troppo, perchè non si devono sfare e perchè non devono perdere il loro colore verde. Passati i 15 minuti assaggiate il riso per regolarvi bene sui tempi di cottura, in caso aggiungete ancora qualche ramaiolo di brodo, salate e spegnete la fiamma. Versate il Parmigiano a pioggia  e coprite con un coperchio lasciando riposare per un paio di minuti prima di servire. 
A questo punto risi e bisi sono pronti, aggiungete un pizzico di prezzemolo tritato e buon appetito. 
Il segreto per ottenere un super piatto è usare tanti piselli (risi e bisi si chiama proprio così perchè le proporzioni devono essere quasi uguali) e fare il brodo di cottura con i baccelli! Vedrete che non resterete delusi! 


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Sono Jacopo, 34 anni e una passione per il buon mangiare che inizia nell'infanzia quando da bambino, nascosto sotto il tavolo di cucina, rubavo i tortellini appena fatti il pomeriggio della vigilia di Natale. Io facevo il brunch quando ancora non sapevo neanche cosa fosse: la colazione della domenica mattina della mia adolescenza è stata spesso una fetta di pane con una generosa cucchiaiata del ragù lasciato incustodito sul fuoco. Oggi che sono adulto sono diventato un gourmand esigente e un cuoco eccellente, in parole povere mi piace mangiare e bere bene, ma mi piace anche (e molto!) cucinare le cose che amo per le persone che amo. Mi piace sempre citare una frase di Elsa Morante. Negli ultimi anni di vita Elsa chiedeva a tutti: “Qual è secondo voi la frase d’amore più vera, quella che esprime al massimo il sentimento?”. Tutti dicevano grandi cose. Lei rispondeva: “No. La frase d’amore, l’unica, è: hai mangiato?”.