Cantucci Toscani

I Cantucci sono il biscotto principe della mia regione, la Toscana. Sono dei biscotti molto antichi, pensate che si ritiene che li mangiasse già quella bon vivant di Caterina de’ Medici, anche se il biscotto come lo conosciamo oggi è il frutto di una trasformazione della ricetta tradizionale nel corso degli ultimi secoli. Quando si parla di cantucci non si può fare riferimento al pasticciere di Prato Antonio Mattei che nel nel XIX secolo ha perfezionato la ricetta fino ad essere considerato il depositario e il custode della tradizione. 
Ogni città, anzi ogni famiglia ha la sua ricetta e ognuno pretenderà che la propria sia più buona delle altre, io per non sbagliare vi do quella di passato un mio amico che l’ha “rubata” da una delle pasticcerie più famose di Firenze dove lavorava. 
Per quanto riguarda i cantucci sono molto rigoroso: si devono usare mandorle non pelate, aroma di vaniglia (non ho detto vanillina!) e buccia di arancio grattata. 
Ingredienti:
– 3 uova medie intere
– 280 grammi di zucchero
– 250 grammi di mandorle non pelate
– 10 grammi di lievito in polvere
– essenza di vaniglia
– 3 grammi di sale
– 400 grammi di farina (io ho usato la farina Mulino Marino “crostate e biscotti“)
– 140 grammi di burro 
Aiutandovi con una planetaria con il gancio a foglia, oppure a mano in una ciotola capiente, impastate la farina con il lievito e le mandorle, nel frattempo mettete a sciogliere il burro. Montante lo zucchero con le uova, la vaniglia, il sale e la buccia di arancia fino ad ottenere un impasto ben gonfio, aggiungete a questo punto il burro fuso e intiepidito. Quando il burro si sarà amalgamato, unite questo composto alla farina con le mandorle. Otterrete un amalgama abbastanza compatto che ricorda la pasta frolla, dovrà essere lavorabile, in caso risulti troppo morbido (forse le uova che avete adoperato erano troppo grandi) aggiungete un po di farina sul piano di lavoro a fatela assorbire.
Dividete il composto in quattro parti da circa 340 grammi l’una e formate dei filoni leggermente schiacciati di circa 2 cm di spessore. Scaldate il forno a 180°. Nel frattempo che il forno raggiunge la temperatura, sbattete un tuorlo con un paio di cucchiai di panna liquida (o latte) e spennellate la superficie dei filoni. Infornateli a forno caldo e fateli cuocere per 20 minuti (non vi preoccupate se vi sembreranno troppo morbidi!).
Quando i filoni si saranno raffreddati e saranno più compatti, utilizzando un coltello a sega, tagliate i biscotti trasversalmente ad uno spessore di 1 cm. Rimetteteli di nuovo in forno su una teglia, in piedi e distanziati tra loro e fateli asciugare per una ventina di minuti a 140 gradi.
L’abbinamento con il vino oggi è facile: il cantuccio per tradizione è un biscotto da inzuppo. Noi usiamo il vin santo, un vino passito tradizionalmente fatto con uve trebbiano e malvasia, ma so che in giro per l’Italia si usano altri vini passiti e addirittura moscati e il prosecco. Il consiglio che vi do quindi è: inzuppatelo nel vostro vino da meditazione preferito!  
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