Asparagi verdi alle tre salse

Eccoci alla prima ricetta con gli asparagi del mese di maggio. Da dove cominciare se non da un entrèe?
Questo piatto va benissimo come antipasto a tavola, ma anche come aperitivo prima di cena, del resto l’asparago si mangia facilissimamente anche in piedi.

Ingredienti:

– 1 mazzo di asparagi verdi
– 2 uova
– passion fruit
– aceto di vino bianco
– olio evo
– metà limone
– 60 grammi di burro
– sale e pepe

Cominciamo con gli asparagi, lavateli, tagliate la parte bianca alla base e pelate la parte più dura con un pelapatate, riempite un tegame dai bordi alti con acqua fredda (se avete quello per cuocere gli asparagi, ancora meglio) mettete gli asparagi rivolti verso l’alto e mettete al fuoco. I tempi di cottura sono indicativi perchè dipende molto dalla grandezza del tegame e dal tipo di asparagi: in linea di principio una volta raggiunto il bollore dovranno cuocere 12/15 minuti. Ricordate che l’asparago deve essere morbido ma non stracotto, per non sbagliare utilizzate il sistema delle nonne, dopo una decina di minuti ne tirate fuori uno e valutate il grado di cottura a metà gambo. Quando saranno pronti, levateli dal fuoco e immergeteli in una ciotola di acqua freddissima per fermare la cottura e fissare il colore.

Citronette
La citronette è una salsa che viene spesso usata per condire le verdure il pesce, è semplicissima da fare, non vi richiederà più di qualche minuto. E’ un’emulsione di olio e succo di limone (se volete un sapore più deciso potete usare l’aceto di vino bianco al posto del succo di limone e in quel caso si parlerà di vinaigrette), non esistono dosi precise, basatevi un po’ sul vostro gusto personale. Generalmente si usano 2 parti di olio e una di limone, quindi mescolate 4 cucchiai di olio evo e cucchiai di succo di limone, aggiungete sale e pepe bianco e mescolate velocemente fino a raggiungere una vera e propria emulsione.

Salsa al passion fruit
Aprite il passion fruit con un coltello, con un cucchiaino prelevate la polpa e in un colino schiacciatela per estrarne il succo. In un polsonetto (se non avete il polsonetto, mettete un po’ d’acqua in un pentola e adagiatevi sopra una ciotola in modo che non venga a diretto contatto con l’acqua) mettete un tuorlo e accendete il fuoco bassissimo, cominciate a mescolare con una frusta e aggiungete via via dei cucchiaini di acqua fredda, per un tuorlo ve ne serviranno 6-7. La base della salsa sarà pronta quando il tuorlo si sarà gonfiato e sarà un amalgama morbido e setoso. A questo punto togliete dal fuoco e sempre con la frusta mescolate con il succo di passion fruit. Se sarete state bravi non ci saranno grumi, se ci fossero non temete, basterà filtrare la salsa.

Salsa olandese
Chiariamo subito che la salsa olandese non è così difficile come vi hanno fatto credere. Cominciate mettendo un paio di cucchiai di aceto nel polsonetto a fuoco vivo finchè non si riducono della metà. Abbassate la fiamma, aggiungete il tuorlo e con una frusta cominciate a mescolare. Aggiungete il burro a pezzetti, alternando un pezzetto di burro a un cucchiaino di acqua freddissima, mescolando i grassi del burro e del tuorlo si legheranno insieme e si formerà una salsa densa, simile di aspetto alla maionese. Quando avete finito il burro, mescolate ancora un paio di minuti, regolate di sale e pepe e togliete dal fuoco.

Ecco pronte le tre salse, non vi resta che impiattare  gli asparagi, con le tre salse di accompagnamento.
Buon appetito!

Vino: gli asparagi sono un verdura tutto sommato delicata, l’aromaticità di questo piatto sta nelle salse e nella loro grassezza. Se vi piacciono le bollicine usate pure un Prosecco o un Franciacorta (se è un aperitivo), se lo servite come antipasto a tavola va benissimo un vino bianco come un Roero Arneis o un Soave.

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