Pan di Ramerino

Il pan di ramerino è una ricetta tipicamente toscana, soprattutto fiorentina tipica del periodo pasquale. E’ un panino morbido, non troppo dolce aromatizzato con dell’olio e del rosmarino (noi in Toscana lo chiamiamo appunto ramerino) e arricchito con dell’uva sultanina. Il pan di ramerino si prepara generalmente per il giovedì santo ed ha origine antichissime che risalgono al Medioevo e richiamano i riti della settimana santa: il pane e l’uva simboli dell’eucarestia e i tagli a croce in superficie lo rendono un vero e proprio pane devozionale che le donne fiorentine erano solite comprare o preparare loro stesse per portarlo a fare benedire in chiesa. 

Il pan di ramerino in casa mia è una tradizione, è sempre stato fatto e l’ho sempre visto fare dalle donne di casa, questa che vi do oggi però è una ricetta che ho ribilanciato io sostituendo il lievito di birra con il lievito madre. Il sapore è volutamente “rustico”, non vuole essere un pan brioche, non è molto dolce i sapori principali devono essere quelli del rosmarino e dell’uvetta.

Ingredienti:
– 125 grammi di lievito madre
– 400 grammi di farina
– 250 ml di acqua
– 35  grammi di zucchero
-150 grammi di uvetta 
– 70 ml di olio evo
– 1 cucchiaino di sale 
– 1 cucchiaino di malto o miele 
– 2 rametti di rosmarino
Per prima cosa rinnovate il lievito madre e dopo circa 3 ore sarà raddoppiato di volume e pronto per l’utilizzo. Prima di cominciare a impastare tritate abbastanza finemente il rosmarino, unitelo all’olio e in un pentolino scaldatelo e fate insaporire l’uvetta finchè non risulterà morbida. Lasciate intiepidire il tutto prima di usarlo.
Impastate il lievito con l’acqua tiepida e il cucchiaino di malto o miele, quando tutto si sarà ben sciolto unite lo zucchero e la farina, il cucchiaino di sale e alla fine, quando l’impasto sarà sodo e la maglia glutinica già formata, aggiungete anche l’uvetta e l’olio aromatizzato al rosmarino. Formate una palla, riponetela in una ciotola coperta con la pellicola e lasciatela lievitare per circa 3 ore (o comunque fino a che non è raddoppiata) lontano da correnti d’aria.

A questo punto procedete con le pieghe di rinforzo: ripiegate su se stesso l’impasto su un verso, poi ruotate di 90° e procedete con una nuova piega. Riponete a lievitare per ancora un’ora, prima di procedere alla pezzatura. 
Formate delle pagnotte dal peso di circa 140 grammi l’una (ve ne dovrebbero venire 7), ripiegatele su se stesse, arrotondatele e schiacciatele leggermente, poi sistematele nella teglia dove le cuocerete e lasciatele lievitare per 3/4 ore. Consiglio: mettetele a lievitare in forno con un pentolino di acqua bollente in modo che l’umidità che si formerà non farà indurire i panini.

Quando saranno pronti per essere cotti, estraete i panini, ed alzate la temperatura del forno a 190°. Nel frattempo spennellate i pan di ramerino con un tuorlo sbattuto con qualche cucchiaio di latte e praticate con una lama affilata i tradizionali tagli a croce.

Infornate i pan di ramerino a 190° per 5 minuti, poi abbassate a 180° e continuate a cuocere per altri 20 minuti. Una volta cotti, fate raffreddare i panini su una griglia prima di consumarli, saranno buonissimi e profumatissimi e lo so, sarà dura resistere. Io per dire arrivato a metà di questo post ne avevo già mangiato uno.

1 Commenti
  • Anonimo

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    ottima ricetta e ben descritta

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